植物蛋白饮料,是以含较高蛋白质的植物原料加工而得的饮料,常见的有豆奶、花生奶和胚芽饮料等。
豆奶生产的关键工序有磨浆、过滤、调制、杀菌、脱臭和均质等。磨浆,即指将脱皮、钝化氧化酶后的大豆用不锈钢粉碎机、锤式粉碎机或万能磨等磨碎成白色糊状的豆糊,分离过滤是将豆浆与豆渣分开,这步操作在很大程度上影响蛋白质和固形物的回收。豆渣含水量应控制在80%左右,若含水过多,则蛋白质回收率低。纯豆奶经调制后,在营养、外观、口感上与牛乳接近,同时又无牛乳的特殊异味,还可调制成各式风味豆奶。
无糖豆奶主要是用麦芽糖醇、木糖醇替代蔗糖,以降低能量。麦芽糖醇、木糖醇不被口腔内的链球菌转化成酸,能够防止龋齿。它能量较低,在人体内很难吸收消化,并且不刺激胰岛素的分泌,不会引起血糖水平的波动,所以很适合于糖尿病、肥胖及高血脂患者食用。调制后的豆奶,需进行热处理灭菌,一般采用100℃~110℃瞬时杀菌,同时破坏残余酶的活力。杀菌灭酶后进行真空脱臭,使大量带异味的挥发性物质在低温下连同水蒸气一起排出,然后,将豆奶迅速降温,以避免蛋白质因受热时间过久而变性。脱臭后还需高压均质,以打碎豆奶中脂肪球和蛋白质等大分子颗粒,保持豆奶细腻的口感,并使液体稳定。均质过程可在杀菌脱臭之前进行,也可在杀菌脱臭之后进行。在杀菌脱臭之前均质的效果较差,但设备费用较低,在杀菌脱臭之后均质则恰好相反。
对于无糖豆奶,阿斯巴甜(或安赛蜜)一般是在均质、脱臭后的营养调配工序中加入。为保证产品质量,最好将豆奶的pH调至6.2~6.5。对于搅拌型酸豆奶,阿斯巴甜一般在菌种发酵后加入,也可与果汁相混合后加入,或与果汁分别加入,混匀后包装并冷藏保存。
实用配方:1.风味豆奶:豆奶基料(含固形物8%,蛋白质3.8%)75%、液体麦芽糖醇5%、阿斯巴甜0.04%、植物油2%、可可油0.2%、可可香精0.05%、加水至100%。
2.大豆蛋白饮料:液体大豆蛋白(含50g蛋白质)1.5L、玉米油52.5g、液体麦芽糖醇60.00g、氯化镁1.30g、液体木糖醇15.60g、乳酸盐13.0g、水1500g。